油揚げ

究極の手造り【釜渕のあげ】製作工程

�@大豆浸漬	丸大豆をよく洗浄する。夏（25度）6時間・冬（5度）24時間 出来れば15度以下が良好です。
�A漬大豆粉砕	熱を発生させない様に、固さを一定に。
�B加熱・煮熟	生煮え・ムラ煮え・煮え過ぎに注意。
�C豆乳製作	出来たての豆乳は美味しい。
�D凝固剤添加	ニガリを添加して凝固させます。	ここに蓄積された技の 集約有り
�E箱盛り	全体・平均に厚さの一定に注意します。
�F水切り	加圧をしながら、しっかりと水切りをする。
�G成形	ここで三角・四角の形に成形します。
�H揚げるぞ	その日の気温・湿度又凝固剤等、全ての条件によって生地は毎日正体を変えます。さて今日の 「釜渕のあげ」はどんな風合いを見せてくれるでしょう。

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